Home : Arhiva revistei Prietenul Albanezului : Contact
HOME CINE SUNTEM COMUNITATE PRIETENUL ALBANEZULUI GRUPUL SERENADA EDITURA PRIVIREA JURIDIC CONTACT
 
 
Sarmalele, ambasadorul bucatariei balcanice
Mira Skenderi
 
Caleidoscop, NR. 8 - Noiembrie 2017
 



Sarmaua este mincarea nelipsita a romanilor. Dar cand si unde au aparut sarmalele? Ion Creanga descrie cu atata dragoste sarmalele pe care le manca lupul din povestea „Capra cu trei iezi”, incat nici prin cap nu ti-ar putea trece ca acestea ar putea veni din alta parte decat din Moldova marelui povestitor. Adevarul e, insa, altul.

Sarmaua noastra cea de toate sarbatorile nu este, de fapt, numai a noastra. Sunt si alte tari care pretind a fi locul de provenienta al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei parti importante a populatiei lumii, dar au fost, se pare, inventate de turci. Odata cu ocuparea noilor teritorii, bucataria turca isi aduce semnificativ aportul, in special in Balcani, Europa de est si Asia centrala si indirect, prin intermediul altor natiuni, in Albania, Bosnia, Bulgaria, Croatia, Slovenia, Grecia, Serbia, Romania, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda si inca altele. Sarmalele sunt, de obicei, o mancare grea, care se prepara mai ales in timpul iernii. Se mananca alaturi de mamaliga sau paine, adaugandu-li-se iaurt, smantana si hrean.

Sarma sau dolma?

Termenul „sarma” provine din cuvantul turcesc „sarmak”, care inseamna „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o invelitoare care infasoara o umplutura. Sarma se foloseste in paralel cu alt cuvant turcesc, „dolma”, cele doua fiind intalnite in multe limbi. In timp ce sarma se refera la modul de preparare (rulou), dolma inseamna „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea fi umplute cu ceva. Dolma-lele gatite cu ulei de masline, dar fara carne tocata, se numesc “yalancı”, care inseamna „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai exista, de fapt, inca o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemneaza „frunza”.
Mod de preparare

Sarmalele sunt un univers in sine, la care fiecare tara si-a adus contributia. In general, sarmalele se prepara din carne tocata (vita, porc, vitel, sau o combinatie a lor, dar si miel, capra, pui, rata, gasca), orez, ceapa, sare, diferite condimente (piper, verdeturi diferite, stafide, seminte de pin, scortisoara, ceapa) amestecate si apoi rulate in frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varza (proaspete sau murate), sfecla, conopida, macris, vita-de-vie (proaspete sau murate). Aceasta combinatie este fiarta incet, pe foc deschis sau in cuptor, timp de cateva ore. Retetele si modul de preparare pot varia in fiecare tara, dar cea mai buna metoda de a le gati este fierberea lenta, in vase mari de lut. In Croatia si Bosnia, sarmaua contine carne tocata si orez, dar si carne de vita afumata. Croatii folosesc carne de porc uscata, bacon si carnati. In Dalmatia, insa, exista o varianta numita „arambašići”, care nu contine orez, iar carnea este taiata in bucatele mici si este condimentata cu lamaie, scortisoara, cuisoare si alune. In Serbia, sarmaua se gateste cu varza murata, carne tocata, orez si condimente. Sarmalele sunt fierte indelung, in vase mari, cu slanina si straturi de carne de porc afumata, foi de dafin si paprika. Uneori, sarmalele se desavarsesc in cuptor, rumenindu-se si capatand un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun daca sunt lasate sa stea cateva zile, caci absorb mai bine gustul si aroma carnii afumate. Aceste sarmale se gatesc de Craciun, Anul Nou sau Pasti. Exista, de asemenea, variante de post care contin orez, morcov ras, ceapa, condi­mente, nuci si, uneori, peste afumat.

Cu sarmalele prin lume

In Italia, sarmalele au fost aduse de refugiatii din Dalmatia, in timpul celui de-Al Doilea Razboi Mondial. Bulgaria se poate lauda cu sarmale preparate din carne tocata, orez si iaurt. In Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” si sunt preparate din frunze de varza. In unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte in bors acru sau suc de rosii. Ucrainenii au introdus slanina in sarmale – aceasta fie este tocata, fie taiata cubulete. In Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” si sunt preparate tot cu foi de varza. In Suedia, se numesc „kåldolmar” si sunt umplute cu carne de porc tocata si, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma si preluarea lor se datoreaza exilului in Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, dupa batalia pierduta la Poltava, in 1709. Regele s-a refugiat in cetatea Bender si, apoi, a petrecut doi ani in exil, incercand sa-i convinga pe turci sa-l ajute sa infranga Rusia. Carol s-a intors in Suedia urmat de creditorii turci, de la care imprumutase bani pentru a si finanta razboaiele. Acesti turci au locuit la Stockholm intre 1716 si 1732, timp in care dolma-ua a fost introdusa in bucataria suedeza. Ea a fost mentionata mai intai intr-o carte de bucate din 1755, scrisa de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de vita-de-vie, dar acestea au fost ulterior inlocuite cu frunze de varza, mai usor de procurat in Scandinavia. In Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” si sunt similare celor suedeze. In Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” si sunt preparate din carne tocata de miel (sau amestec de miel cu vita), combinata cu praz si orez. Pot fi rulate in foi de vita sau de varza. Azerii gatesc si alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varza), pomidor dolmasi (rosii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei grasi verzi umpluti), dali dolma (carne amestecata cu orez, mazare, marar si menta, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici si tinere umplute cu peste), shirin dolma (carne amestecata cu castane, prune si concentrat de suc de struguri, invelite in frunze de varza). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.
La albanezi, carnea tocata (de obicei de vita), orezul si cartofii feliati sunt gatite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), invelite in foi mari de varza, fierte sau gatite in aburi, dupa care sarmalele sunt bagate la cuptor. Varza alba este folosita de albanezii din Kosovo (aici sarmaua se numeste chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza alba sau frunze de sfecla. In bucataria armeana carnea tocata de miel sau de vita este amestecata cu orez si invelita in foi de vita-de-vie sau in foi de varza. Rulourile se condimenteaza cu coriandru, marar, menta, piper, scortisoara si unt topit. Uneori, se folosesc castane si mazare. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, rosiile, ardeii grasi, ceapa, gutuile si merele sunt umplute cu carne de miel sau de vita si sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseste vinete, ardei grasi verzi, rosii, mere si gutui.
In Cipru, frunzele de vita-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Cipriotii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Cand umplutura contine doar condimente si orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). In Grecia exista multe variante de sarmale, in functie de regiune. Unii le prepara cu sos „avgolemono” (oua si lamaie), altii prefera sosul de rosii.
In Iran, amestecul de carne tocata de miel sau de vita, cu orez, linte galbena si verdeturi aromate se foloseste ca umplutura, invelita in frunze de vita-de-vie, foi de varza, vinete (dolmeh bādenjān), rosii (dolmeh gojeh farangi) sau gogosari si ardei grasi (dolmeh felfel). In Irak, amestecul de orez cu carne tocata de miel sau vita este alaturat unor alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit in bucataria araba pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt si le prepara cu frunze de vita si sos de rosii. In Israel, turcii otomani au introdus sarmalele in vita-de-vie inca din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinatie de carne si orez, dar si cu alte ingrediente, precum lintea.
In sfarsit, in Turcia, tara de origine a acestei minunate delicatese, exista doua categorii de sarmale: cele umplute cu o combinatie de carne tocata, ceapa, seminte de pin, ulei si condimente si cele umplute cu un amestec de orez (fara carne), ulei de masline, seminte de pin, stafide, verdeturi (marar, patrunjel si menta) si condimente (de obicei ienibahar, scortisoara si piper negru). Sarmalele cu carne se consuma fierbinti, ca fel principal, alaturi de iaurt, in timp ce cele fara carne se servesc la temperatura camerei, ca gustari. Bucataria turceasca foloseste o varietate de legume si fructe umplute, cele mai obisnuite fiind ardeii grasi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopida si broccoli (karalahana dolma), frunze de vita-de-vie, sfecla si varza (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). In unele regiuni orezul este inlocuit sau amestecat cu bulgur de grau.

Sarmaua romaneasca

Nu se stie cu exactitate cand a aparut sarmaua pe teritoriul tarii noastre. Ea are insa o traditie puternica si este asociata cu bucataria noastra traditionala. La noi sarmalele se prepara atat cu frunze de vita, cat si cu foi de varza. Sarmalele cu foi de varza se prepara asemanator cu varianta sarbeasca, din carne de porc, orez, condimente si afumatura, fierte ore in sir la foc domol. Romanii prepara si multe alte legume umplute, vag asemanator sarmalelor, in special ardei, gogosari, dovlecei, rosii. Toate aceste preparate se servesc cu paine sau mamaliga si sunt stropite cu iaurt sau smantana. Sarmalele sunt un preparat destinat in special sarbatorilor religioase, ca Pastele si Craciunul, si chiar ocaziilor festive, mai ales la nunti.

Mira Skënderi

 
  Alte titluri din categoria "Caleidoscop"



 
 CUPRINSUL REVISTEI
 NR. 8
 

  Actualitate


  Istorie

  Cultura

  Literatura

  Ethnos

  Spiritualitate

  Caleidoscop

Arhiva revistei Prietenul Albanezului
| HOME | CINE SUNTEM | COMUNITATE | PRIETENUL ALBANEZULUI | GRUPUL SERENADA | EDITURA PRIVIREA | JURIDIC | CONTACT |

© 2006-2017
ASOCIATIA LIGA ALBANEZILOR DIN ROMANIA.
by Anadeea Advertising